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那座城,那碗面
[四川师范大学校友网]  [手机版本]  [扫描分享]  发布时间:2016年11月29日
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    我的出生地在四川宜賓。如今,去國萬里,在水一方的我,故鄉是夢裡的一個彩結,一段“剪不斷,理還亂”的情愫。在今天世人的眼裡,她有兩件寶物,宜賓五糧液和宜賓燃面,傳遍了天涯海角,遐爾聞名,我以為榮。說到喝酒,當下的五糧液是中國人的宴席上较拿得出手的待客之道,送禮則是主人有面子,抖份兒的社交之禮;說到吃麵條,宜賓燃面那滋味兒“不擺了”,取意四川方言“擺龍門陣”,意思是說好得不能再好了,正應了一句流傳了近百年的老話:“吃了宜賓燃面,天下無面”,絕對的好味道,好感覺,盡在不言之中,會極度刺激你的味蕾和下丘腦垂體,會留駐你的記憶,會使你久久不能釋懷。


宜賓燃面的文化淵源

 

    自古以來,宜賓被認為是萬里長江第一城。從青藏雪域高原流下來的兩股雪水,各行其道,成就了岷江和金沙江,在宜賓城東南處匯合,然後形成了一股氣勢博大的水系,始稱長江,浩浩蕩蕩,再也不回頭,一路向東奔去。金沙江以南,不遠處便是滇北轄地。獨特的自然地理位置,遂使宜賓成為了川南重鎮,歷代兵家必爭之地,水路交通樞紐,以及物資集散地。清末民初的宜賓府,擇水而棲,因水而興,畔水而旺,已是一座繁榮的水碼頭。兩江交匯之處,水深浪平,是天然良港,千帆踴躍,吸引了商賈雲集。因此,這座古老的城池孕育出了她獨特的地域文化。
    

    迄今為止,宜賓雖已有近三千年的歷史,但真正成為一個“市”,只有幾百年的時間,賴以水碼頭作為經濟發展的主要推手,因此,“城”也就在這樣的水碼頭經濟中得以發展起來。明清時期,宜賓由於 “水陸交會,貿易四達”,城內棧房成街,市上百物雲集,各省商人紛至遝來,宜賓遂成為西南著名的商貿重鎮和最大的轉口市場之一。發揮著南絲綢路上的樞紐作用。故有“搬不完的昭通,填不滿的敘府”之說。今天的棧房街、走馬街、都長街等街名,由此而生。就是歷史的佐證。

    當年,沿江一帶舟楫停泊,檣桅如林、烏篷相連,擠得密密匝匝;走南絲綢之路的馬幫成群結隊,也多在此地驛站歇息;更有數以千計俗稱“棒棒軍”的挑夫哼著抑揚頓挫的節拍,肩負重荷爬坡上坎;光著脊樑的縴夫,吆喝著 “船老大吃的什麼菜——鹹菜!” 這樣震天動地的川江號子,組成各路小分隊,拿出吃奶的力氣拉纖逆水行舟,亦步亦趨,摩肩接踵而來;今日保留下來的“固圉”城門一帶,曾為水碼頭一部分,岸邊的店鋪最為集中,鱗次櫛比、熙熙攘攘,天天都是趕場天,日日都是廟會節,人潮如湧,把那青石板鋪就的老街小巷磨得光潤發亮,天還未亮,水碼頭上就油燈閃閃,炊煙繚繚,賣早食的夥計就開始了吆喝。夜深了,街巷裡的酒館、茶館、煙館、妓館還燈影閃爍,招俫著南來北往的行人,久久平息不下來。當年水碼頭的景象蔚為壯觀,絕對是川南的一道風景,不輸今日的蜀南竹海,不輸興文石林,不輸流杯池的古風,也不輸大觀樓的娥娜風韻,只可惜這些昔日曾經繁華的水碼頭街市,連同江畔半邊寺的巍峨大殿群落,為當代市場經濟讓道,早被拆毀,如今已是灰飛煙滅,蕩然無存了。

 

    記得上世紀初年美國傳教士葛維漢DavidCrockettGraham(1884-1962拍攝了一幅老照片,真實記錄了宜賓南廣鎮榨子母碼頭上職業挑水夫的艱辛,成群結隊,整個兒一個加強連的兵力,那場面令人心靈震撼,欲哭無淚。當年,還沒有引水上山的現代汲水設備,宜賓府裡的生活及飲用水主要是從江邊挑到城裡街市去賣,取道水東門棧道,近200斤一挑水,挑一次的腳力錢可以換到一個燒餅或是一碗燃面。抗戰時,畫家徐悲鴻入川,為長江沿岸挑水夫的苦難和精神所感動,還專門畫了一幅國畫,並題詩:“忍看巴人慣挑擔,涉登百丈路迢迢。盤中粒粒皆辛苦,辛苦還將血汗熬。” 回顧歷史滄桑,倘若沒有當年活躍在水一方的草根民眾墊底,也就不可能形成今日宜賓獨特的地域文化。

 

宜賓燃面的前世今生

 

    宜賓的水碼頭文化是一種原生態的地域文化,頗為顯著的一個特徵是具有包容性,包容來自四方的賓客。有宜賓人的性格為證:隨遇而安,謙和讓人,親和有致,完全不同于下江的重慶人火辣子和爆筒子性情。當年水碼頭的草根階層多為超重體力勞動者,需要吃“扎實”的食物方可果腹充饑。過去的宜賓燃面由於重油、重口味、無水分,經得起“餓”,吃起來過癮,於是成了超重體力勞動者大快朵頤的首選。

 

    宜賓燃面原名敘府燃面,舊稱油條面,早在清朝光緒年間有人便開始在長江水碼頭一帶經營,是宜賓傳統的小吃。當年的燃面,如同成都府和重慶府裡的雜碎火鍋一樣,在四川著名作家李劼人先生的筆下,原本屬於體力勞動者的“盒飯”,以雜代肉,以廉為上,登不上大雅之堂,只求果腹充饑,生理滿足,身心愉悅,吃了有力氣幹活兒,能抗住一天的巨大體能消耗量即可,遠沒有發展到今日美食藝術的層面。


    那時候的五糧液也是極為普通的曲酒,只稍比北方的燒酒二鍋頭好一點,無論貧富,皆有能力給店小二幾文銅錢,從酒罈裡買出二兩,以解乏助興。至今,我還清楚地記得上世紀60年代瓶裝的五糧液算是曲酒類,標價也就4.6元一瓶,已是十分昂貴。市民百姓,多半只有飽一下眼福,因為當時每人每月的伙食標準僅有8-9元。那年那月,儘管生活必需品匱乏,但是人們的幸福指數和快樂指數卻遠比當下每人開支千元以上還要高出許多。

 

    歲月流逝,鬥轉星移。宜賓燃面發展到了今天,開始選用本地優質麵條為主料,以宜賓芽菜、小磨麻油、鮮板化豬油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料,將面煮熟,撈起甩幹,去除堿味,再按傳統工藝加油佐料即成。但見面條鬆散紅亮、香味撲鼻、辣麻相間、味美爽口,既可佐酒,又可果腹,好吃得讓你舌頭找不到北。

 

    今日宜賓,大街小巷裡有數以百計的小吃店售賣燃面。每日清晨,出門即可聞到滿街的燃面香味撲鼻而來,看到麵館裡的夥計們用大鐵鍋燒開水,準備香蔥、芽菜、碎米花生等佐料,忠於職守地站在店鋪門口,迎候第一批食客的光臨。你若走進任何一家店鋪,端出來的每一碗宜賓燃面都是好味道,不愧為巴蜀一絕!人到此處,應著夥計們吆喝聲,倘若不進入店鋪,落座吃一碗宜賓燃面,方不能領略萬里長江第一城的地道韻味!

 

    據說地道的做法是,麵條入沸鍋斷生即用竹笊籬撈起,勁甩兩下去掉多餘水分盛入碗中。淋入煉熟菜籽油,趨熱用筷子挑散和勻使之不起粘,隨即淋上本地醬油、多種香料密制的油辣椒、宜賓芽菜末、炒熟碾成半碎的花生末、蔥花挑拌均勻即成。如在面上澆一勺炒香的肉臊就是葷燃面,淋上骨湯則成燃湯麵,怎麼做都好吃。

 

    宜賓燃面與五糧液一樣,定要當地的水源製作,方顯本色。倘若換了一種水,便做不出那味兒來。最地道的宜賓燃面確有秘方,如今已有第四代傳人趙素,在宜賓城中心經營著一家宜賓燃面總店,正在將這一道中華美味小吃發揚光大。宜賓燃面總店的味道確實不同凡響,很難模仿。舉例說,近年來日本人多次到宜賓考察出好酒的密笈,甚至花大錢買走了酒廠老窖池裡的酒土,惟獨缺了原水,高科技勾兌出來的日本五糧液也只能說是仿品,一到口中便知真偽。

 

    也正如四川坊間講究吃臘肉的方法,最高境界是吃“菜板臘肉”,說的是剛煮熟的臘肉,撈出鍋後熱氣騰騰,須在松木砧板上邊切邊吃,混合著砧板上殘留的松木香味,生鐵菜刀上的金屬味,灶臺上彌漫的柴火味,灶王爺前佛龕裡散發出的陣陣仙氣,而且送入口的黑毛豬製成的臘肉片定要燙嘴,那才叫做原汁原味!過了那須夷一瞬間,味道便打八折,個中食韻,快樂指數和審美情趣,大概只有真正的“老饕”、美食家、或烹飪大師傅才能憚悟得出來。

 

    從宜賓乘船順江而下,沿江兩岸皆是古色古香的集鎮,像是北京的糖葫蘆,連成一串,例如南廣,李莊,羅龍,南溪,江安。不勝枚舉。值得一提的是,在古鎮李莊,抗日戰爭時期彙聚了前來避難的國立同濟大學、中央研究院、中央博物院、中國營造學社、北京大學和金陵大學文科研究所,都集中駐學李莊,人數達逾萬之眾。其間到此做學問大家如林,計有:傅斯年、李濟、吳定良、董作賓、勞幹、夏乃鼎、梁思成、林徽因、郭沫若等國內著名學者、以及美國費正清、英國李約瑟等國際著名學者;下游轄內的南溪縣被稱為“萬里長江第一縣”。其臨江城門巍峨壯觀,保存完整,被譽為“萬里長江第一門”。

 

    父親上世紀58年在母親的陪伴下,來到這裡的縣中學教書,共同渡過了22年的歲月歷程,直到退休;偏安一隅的江安,抗日戰爭時期則彙集了當時國內科學及文化界的眾多學者和知名人士,例如著名導演謝晉曾就讀于江安國立戲劇專科學校,曹禺、洪深、焦菊隱、馬彥祥、陳鯉庭、張駿祥等戲劇名家曾在這裡任教。在那“蜀道難,難於上青天”的年代,無疑他們是品嘗宜賓燃面的第一代“外鄉人”、“下江人”、或稱“讀書人”,並將宜賓燃面的好味道逐漸傳向了外部世界。

 

宜賓燃面走紅上海世博會

 

    宋代李之儀的<蔔運算元> 裡有句“我住長江頭,君住長江尾;日日思君不見君,共飲長江水。”說的是有情人長相思、長相望的故事,詩意動人心弦,感人肺腑。從地理位置上看,宜賓和上海正合了長江的頭尾之說,還真是有緣份。去年,萬里長江第一城的宜賓燃面,欲罷還說休,終於走向了長江的出海口,走紅了上海世博會。

 

    今年春節回國,我在宜賓見到了宜賓燃面總店的掌門人趙素。她情不自禁的回憶道:“你沒看那陣仗,真的是火得不得了。”由此可見,宜賓燃面代表中華名小吃,在上海世博會上著實“風光”了一回。世界各國不少政要,社會賢達,經濟500強的寡頭,應邀品嘗宜賓燃面,趨之若騖,大快朵頤,紛紛交口稱道其好口感,回味無窮。


    據宜賓燃麵館經理趙素介紹,2010年初,國內總共有幾十種麵食參加了選拔,以期進入世博會。宜賓燃面為了確保在世博會不“失手”,經過反復研究,多次試驗,從麵條製作到佐料選擇,從“配湯”的熬制到“打面”的火候,都嚴格加以控制。後來經過世博會層層篩選,終於在全國各種面類食品中脫穎而出,被世博會官方選定,作為官方接待宴席上的唯一麵食。

 

    隨後的2010年5月,宜賓燃面,象小媳婦登上了大雅之堂,成功地進入了金茂大廈。趙素經理說。“我們每天都要製作1000份以上的宜賓燃面,由於正宗的宜賓燃面離不開原產地的材料,為了保證參加世博會的宜賓燃面品質,在上海製作燃面所需的原料,除了水以外,都是從宜賓空運到上海去的。”目前,作為中華名小吃的宜賓燃面,由於在世博會上深受歡迎,已作為上海市政府及有關部門宴請客人的重要名小吃之一,並受到各省市飲食行業與美食愛好者的關注。

 

    “鬆散紅亮的麵條,富有彈性,猶如身著旗袍的女人的纖纖細腰,麵條上面覆蓋的宜賓芽菜、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥等輔料,宛如旗袍上的花紋。撲鼻的香味,比女人身上的法國香水味還要濃郁……”這是上海一媒體報導外賓對宜賓燃面詩意的描述。

 

    據資料記載,1961年朱德委員長到四川,曾品嘗宜賓燃面,大加稱道,留言“多年沒有嘗到這種好味道了,希望繼承下來”。言之鑿鑿,聞之欣慰!作為中華名小吃,有幸進入上海世博會,這一歷史機確實遇來之不易。因此,可以說宜賓燃面作為一種地方小吃,不僅承載著一個沉甸甸的四川文化符號,而且超越了其本身所能包涵的文化意義。

 

    如今,經歷了歲月滄桑的宜賓燃面已走上了可持續發展的道路。作為乾麵的一種,燃面有著和普通熱乾麵相似的外表,卻截然不同的製作方法,截然不同的兩種風味,各領風騷。作為家鄉人,我寄望這一在上海世博會上大受歡迎的中華名小吃有更大的市場前景,與宜賓五糧液一道,做成“老字型大小”的品牌,走向世界,名滿天下。

 

本文作者系外语系77级校友桑宜川

 





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